La finca, la raça,
el procés
Mas Ridor és un projecte de carn de vedella iniciat el 1999 a la finca del mateix nom, al pla del Bages. Vedella de mare Salers i toro Charolais, criada en un model integral —del naixement al sacrifici a la mateixa finca— amb lactància maternal, ferratges propis, transhumància d’estiu al Pre-Pirineu i un sacrifici tardà als 15 mesos. Després, maduració Dry Aged de dues setmanes.
El mateix lloc, el mateix mètode
El projecte de Mas Ridor neix l’any 1999 a la finca del mateix nom, al terme de Sallent, de la decisió de fer de la cura de les vaques una manera de viure. La vocació ha estat la mateixa des del primer dia: una explotació integral, del naixement al sacrifici a la mateixa finca, orientada a l’agricultura sostenible i al benestar dels animals.
Més de vint-i-cinc anys després, aquesta continuïtat és el primer argument de la carn de Mas Ridor: el mateix lloc i el mateix mètode que hi havia el primer any. És una opció deliberada per la qualitat i la coherència per damunt del volum.
Un mas del 1689, un bosc que fa de tallafoc
La Finca Mas Ridor està a Sallent, al pla del Bages, en una zona de la Catalunya Central de clima continental i estius secs. Les primeres ressenyes documentals del mas són del segle XIV, però la llinda més antiga que es conserva, gravada amb la inscripció «1689 Joan Ridor», és la que dona nom al mas i, per extensió, a la marca. L’entrada té voltes apuntades d’estil gòtic.
A la finca no només hi ha pastures i camps de conreu: hi ha també un bosc productiu gestionat activament. La gestió forestal aclareix la massa per fer-la accessible al bestiar i —per la mateixa raó— actua com a tallafoc natural. En un context on els grans incendis són una amenaça creixent, la presència del ramat al bosc és una eina activa de prevenció.
Un sol creuament, sempre el mateix
Les vaques de Mas Ridor són de raça Salers, originària del Massís Central Francès. La zona d’origen —alçades de fins a 2.000 metres, molta precipitació, hiverns llargs i freds— ha modelat una raça rústica i robusta, ben adaptada a viure a l’aire lliure, a pasturar i a recórrer terrenys complicats. D’aquí ve la mare: rusticitat i capacitat de criar el vedell amb la seva pròpia llet, en règim extensiu.
Aquestes vaques es creuen amb toro de raça Charolais, que aporta conformació i qualitat de carn. El que sacrifiquem i venem és, doncs, la vedella creuada entre les dues races: la Salers per la banda de la mare, la Charolais per la banda del pare.
L’opció per un sol creuament no és casual. Fer sempre la mateixa combinació —i no barrejar genètiques segons el que toqui, com fan la majoria d’explotacions enfocades a la producció massiva— fa que la consistència entre peces sigui alta: cada entrecot, cada filet, cada hamburguesa que arriba al taulell té el mateix punt de partida.
15 mesos, no 12
El que fa diferent la carn de Mas Ridor és el temps que es dedica a cada etapa. El cicle, del naixement al sacrifici, dura 15 mesos; la vedella convencional es sacrifica als 12. Aquests tres mesos addicionals són la diferència entre un engreixament accelerat i un de natural: més infiltració de greix i més concentració de sabor.
Durant els primers vuit mesos, els vedells s’alleten de la mare: una lactància maternal completa, no industrial. Després viuen a l’aire lliure, pasturant i complementant amb ferratges que cultivem nosaltres mateixos —ray grass, favons, bessa i civada. A l’estiu fem transhumància: una part del ramat puja a Gòsol i una altra a Sant Llorenç de Morunys, al Pre-Pirineu, on troben pastures fresques mentre el pla del Bages es regenera.
Dues setmanes de Dry Aged
Un cop sacrificat l’animal, la carn entra en un procés de maduració Dry Aged —en sec— d’unes dues setmanes, en una càmera refrigerada a entre 2 i 3 graus i entre el 80 i el 90 per cent d’humitat. L’entrecot i el xuletó hi passen una setmana més, unes tres. No són mai exactament els mateixos dies: depèn de la peça i de com va evolucionant. Durant aquestes setmanes hi passen dues coses.
La primera: els bacteris i els fongs naturals descomponen el col·lagen, la proteïna que dona fermesa i duresa a la carn. El resultat és més tendresa. La segona: una part de l’aigua retinguda als músculs s’evapora; la carn perd pes però el sabor es concentra. Per això una peça ben madurada té un sabor més profund i «fet». És una part del cicle que demana temps, espai i tolerància a la pèrdua de pes —exactament el que separa una vedella de qualitat d’una d’industrial.
Cadena curta, sense intermediaris
L’única part del procés que no fem a la finca és l’especejament. Per a aquesta tasca treballem amb el Supermercat Sebarroja Condis, a Santpedor, un negoci local amb més de trenta anys d’experiència en productes càrnics. Allà ens preparen els lots, hi conserven la carn i és el punt de recollida de totes les comandes de masridor.cat.
Aquesta cadena curta —de la finca al taulell, sense majoristes pel mig— és el que ens permet fer una promesa que poca carn al supermercat pot fer: que cada peça ve identificada, que sabem de quin animal i de quina finca surt, i que entre el sacrifici i la teva nevera no hi ha hagut intermediaris. És el que volem dir amb el gust de la carn de veritat: del prat al teu plat.
Si vols comprar la carn
Els sis lots del catàleg t’esperen amb diferents formats per a diferents ocasions: del Lot Selecció (79 €, per descobrir) al Lot Gran (239 €, per a l’aprovisionament del mes).