La finca, la raza,
el proceso
Mas Ridor es un proyecto de carne de ternera iniciado en 1999 en la finca del mismo nombre, en el llano del Bages. Ternera de madre Salers y toro Charolais, criada en un modelo integral —del nacimiento al sacrificio en la propia finca— con lactancia materna, forrajes propios, trashumancia de verano al Prepirineo y un sacrificio tardío a los 15 meses. Después, maduración Dry Aged de dos semanas.
El mismo lugar, el mismo método
El proyecto de Mas Ridor nace en 1999 en la finca del mismo nombre, en el término de Sallent, de la decisión de hacer del cuidado de las vacas una forma de vida. La vocación ha sido la misma desde el primer día: una explotación integral, del nacimiento al sacrificio en la propia finca, orientada a la agricultura sostenible y al bienestar de los animales.
Más de veinticinco años después, esa continuidad es el primer argumento de la carne de Mas Ridor: el mismo lugar y el mismo método que había el primer año. Es una opción deliberada por la calidad y la coherencia por encima del volumen.
Un mas de 1689, un bosque que hace de cortafuegos
La Finca Mas Ridor está en Sallent, en el llano del Bages, en una zona de la Cataluña Central de clima continental y veranos secos. Las primeras reseñas documentales del mas son del siglo XIV, pero el dintel más antiguo que se conserva, grabado con la inscripción «1689 Joan Ridor», es el que da nombre al mas y, por extensión, a la marca. La entrada tiene bóvedas apuntadas de estilo gótico.
En la finca no solo hay pastos y campos de cultivo: hay también un bosque productivo gestionado activamente. La gestión forestal aclara la masa para hacerla accesible al ganado y —por la misma razón— actúa como cortafuegos natural. En un contexto donde los grandes incendios son una amenaza creciente, la presencia del rebaño en el bosque es una herramienta activa de prevención.
Un solo cruce, siempre el mismo
Las vacas de Mas Ridor son de raza Salers, originaria del Macizo Central Francés. La zona de origen —alturas de hasta 2.000 metros, mucha precipitación, inviernos largos y fríos— ha modelado una raza rústica y robusta, bien adaptada a vivir al aire libre, a pastar y a recorrer terrenos complicados. De ahí viene la madre: rusticidad y capacidad de criar al ternero con su propia leche, en régimen extensivo.
Estas vacas se cruzan con toro de raza Charolais, que aporta conformación y calidad de carne. Lo que sacrificamos y vendemos es, por tanto, la ternera cruzada entre las dos razas: la Salers por parte de la madre, la Charolais por parte del padre.
La opción por un solo cruce no es casual. Hacer siempre la misma combinación —y no mezclar genéticas según lo que toque, como hacen la mayoría de explotaciones enfocadas a la producción masiva— hace que la consistencia entre piezas sea alta: cada entrecot, cada solomillo, cada hamburguesa que llega al mostrador tiene el mismo punto de partida.
15 meses, no 12
Lo que hace diferente la carne de Mas Ridor es el tiempo que se dedica a cada etapa. El ciclo, del nacimiento al sacrificio, dura 15 meses; la ternera convencional se sacrifica a los 12. Esos tres meses adicionales son la diferencia entre un engorde acelerado y uno natural: más infiltración de grasa y más concentración de sabor.
Durante los primeros ocho meses, los terneros maman de la madre: una lactancia materna completa, no industrial. Después viven al aire libre, pastando y complementando con forrajes que cultivamos nosotros mismos —ray grass, habas, veza y avena. En verano hacemos trashumancia: una parte del rebaño sube a Gòsol y otra a Sant Llorenç de Morunys, en el Prepirineo, donde encuentran pastos frescos mientras el llano del Bages se regenera.
Dos semanas de Dry Aged
Una vez sacrificado el animal, la carne entra en un proceso de maduración Dry Aged —en seco— de unas dos semanas, en una cámara refrigerada a entre 2 y 3 grados y entre el 80 y el 90 por ciento de humedad. El entrecot y el chuletón pasan una semana más, unas tres. Nunca son exactamente los mismos días: depende de la pieza y de cómo va evolucionando. Durante esas semanas ocurren dos cosas.
La primera: las bacterias y los hongos naturales descomponen el colágeno, la proteína que da firmeza y dureza a la carne. El resultado es más ternura. La segunda: parte del agua retenida en los músculos se evapora; la carne pierde peso pero el sabor se concentra. Por eso una pieza bien madurada tiene un sabor más profundo y «hecho». Es una parte del ciclo que exige tiempo, espacio y tolerancia a la pérdida de peso —exactamente lo que separa una ternera de calidad de una industrial.
Cadena corta, sin intermediarios
La única parte del proceso que no hacemos en la finca es el despiece. Para esta tarea trabajamos con el Supermercat Sebarroja Condis, en Santpedor, un negocio local con más de treinta años de experiencia en productos cárnicos. Allí nos preparan los lotes, conservan la carne y es el punto de recogida de todos los pedidos de masridor.cat.
Esta cadena corta —de la finca al mostrador, sin mayoristas de por medio— es lo que nos permite hacer una promesa que poca carne en el supermercado puede hacer: que cada pieza viene identificada, que sabemos de qué animal y de qué finca sale, y que entre el sacrificio y tu nevera no ha habido intermediarios. Es lo que queremos decir con el gusto de la carne de verdad: del prado a tu plato.
Si quieres comprar la carne
Los seis lotes del catálogo te esperan con diferentes formatos para diferentes ocasiones: del Lote Selección (79 €, para descubrir) al Lote Grande (239 €, para el aprovisionamiento del mes).