El proceso
LO QUE ES BUENO PIDE TIEMPO
- Terneras que pastan
- Trashumancia
- Todo de casa
- Maduración
LO QUE ES BUENO PIDE TIEMPO
Durante los primeros meses, los terneros se amamantan de su madre, y no abandonan el amamantamiento hasta que las vacas ya consideran que tienen el trabajo realizado, independientemente de los meses que ello comporte. Esta etapa suele durar unos ocho meses.
Durante estos meses, y hasta el año de vida, las vacas y los terneros son criados en su medio, al aire libre. Viven pastando por los bosques y prados, y su alimentación se complementa con los herrajes que se plantan en la finca.
Mas Ridor se encuentra en la Catalunya Central, donde el verano es muy seco. Por eso en esta época los animales son transportados al Pre-Pirineo. Una parte del rebaño va a las montañas del término de Gòsol y otra a Sant Llorenç de Morunys, donde la familia tiene alquiladas diferentes fincas.
En la finca Mas Ridor, los campos de cultivo se destinan básicamente a la obtención de la alimentación de los animales. Los principales forrajes son ray grass, favones, besa y avena. Envueltos en balas, se conservan adecuadamente para proveer de comer durante el invierno, cuando el ganado ha vuelto del pre-pirineo y se encuentra pastando alrededor de la masía.
A diferencia de los 12 meses de la ternera convencional, nuestro proceso dura 18. Con esto conseguimos una carne más “hecha”, ya que el proceso de engorde se ha hecho más lento, consiguiendo una carne más desarrollada, con más infiltración de grasa y más sabrosa.
El proceso de maduración de nuestra carne dura 3 semanas. Con estos días conseguimos que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre la carne y descompongan el colágeno, que es el causante de que la carne tenga firmeza y dureza. De esta forma se consigue más sabor y ternura.
Utilizamos el procedimiento de maduración llamado Dry Aged (maduración en seco).
En la maduración en seco, lo que hacemos una vez sacrificado el animal es dejarlo en una cámara refrigerada en determinadas condiciones de temperatura y humedad (de 2 a 3ºC y del 80 al 90% de humedad). Durante el proceso intervienen varios factores. Por un lado, las bacterias y hongos que existen en el ambiente y en la propia carne, descomponiendo el colágeno de ésta. Y por otra parte, la evaporación de parte del agua que hay retenida en el músculo, que hace perder peso y volumen, a la vez que produce una concentración de gusto.
