El procés
ALLÒ QUE ÉS BO DEMANA TEMPS
- Vedelles que pasturen
- Transhumància
- Tot de casa
- Maduració
ALLÒ QUE ÉS BO DEMANA TEMPS
Durant els primers mesos, els vedells s'alleten de la seva mare, i no abandonen l'alletament fins que les vaques ja consideren que tenen la feina feta, independentment dels mesos que això comporti. Aquesta etapa sol durar uns vuit mesos.
Durant aquests mesos, i fins a l'any de vida, les vaques i els vedells són criats al seu medi, a l'aire lliure. Viuen pasturant pels boscos i prats, i la seva alimentació es complementa amb els ferratges que es planten a la finca.
El Mas Ridor es troba a la Catalunya Central, on l'estiu és molt sec. Per això en aquesta època els animals són transportats al Pre-Pirineu. Una part del ramat va a les muntanyes del terme de Gòsol i una altra a Sant Llorenç de Morunys, on la família hi té llogades diferents finques.
A la finca Mas Ridor els camps de conreu es destinen bàsicament a l’obtenció de l’alimentació dels animals. Els principals farratges son ray grass, favons, bessa i civada. Embolicats en bales, es conserven adequadament per proveir de menjar durant l’hivern, quan el bestiar ha tornat del pre-pirineu i es troba pasturant al voltant del mas.
A diferència dels 12 mesos de la vedella convencional, el nostre procès en dura 18. Amb això aconseguim una carn més “feta”, ja que el procés d'engreixament s'ha fet més lent, aconseguint una carn més desenvolupada, amb més infiltració de greix i més gustosa.
El procés de maduració de la nostra carn dura 3 setmanes. Amb aquests dies aconseguim que una sèrie de bacteris i microorganismes actuin sobre la carn i descomposin el col•lagen, que és el causant de que la carn tingui firmesa i duresa. D'aquesta manera s'aconsegueix més sabor i tendresa.
Utilitzem el procediment de maduració anomenat Dry Aged (maduració en sec).
En la maduració en sec, el que fem un cop sacrificat l'animal es deixar-lo en una cambra refrigerada en unes condicions de temperatura i humitat determinades (de 2 a 3ºC i del 80 al 90% d'humitat). Durant el procés hi intervenen varis factors. Per una banda, els bacteris i fongs que hi ha a l'ambient i a la propia carn, descomposant el col•lagen d'aquesta. I per altra banda, l'evaporació de part de l'aigua que hi ha retinguda al múscul, que fa perdre pes i volum, i a la vegada produeix una concentració de gust.
